Non si butta via niente

 Adoro quando leggo una ricetta interessante e mi rendo conto di avere già in casa tutto il necessario. Ancor di più se questa ricetta mi permette di usare un ingrediente comprato appositamente per realizzare una ricetta e che, poi, non ho più saputo come impiegare. Nel caso di questa ricetta del mitico Ottolenghi, l'ingrediente rimasto  a "dormire" in frigo è il miso, che mi ero procurata per realizzare questo piatto. L'unica cosa che mi mancava, erano le olive verdi, ma le ho sostituite con delle olive taggiasche. Devo, però, ammettere che, probabilmente, le olive verdi ci sarebbero state meglio. In ogni caso, un modo un po' diverso dal solito di mangiare gli asparagi, che sono un ortaggio che amo molto e che mangio spessissimo, quando sono di stagione.

Asparagi grigliati col miso, pinoli e olive

700 g                              Asparagi

1 + 2 cucchiai                Olio evo

50 g                               Olive

1,5 cucchiaio                 Pinoli

1 cucchiaio                    Miso

2 cucchiai                      Succo di limone

Sale

Eliminare la parte legnosa del gambo degli asparagi, lavarli e metterli in una ciotola; irrorarli con il cucchiaio d'olio, salarli e mescolare in modo che si rivestano bene di olio. Cuocerli in più riprese in friggitrice ad aria, 200°C per 6 minuti (i miei asparagi erano piuttosto sottili, per degli asparagi più grossi ci vorranno 2-3 minuti di più). In mancanza di una friggitrice ad aria, grigliarli su una bistecchiera ben calda. Mettere gli altri 2 cucchiai di olio in una padella, aggiungere i pinoli e cuocere a fiamma vivace, finché i pinoli diventano dorati. Unire il miso, le olive tritate (io ho dimenticato di tritarle) e il succo di limone e irrorare con questa salsina gli asparagi arrostiti. Se piace, aggiungere delle foglioline di aneto.

Snack tolleranti

 Ancora una volta ho raccolto la sfida di preparare un dolce senza lattosio e, incidentalmente, anche senza glutine. Ormai, su Pinterest, ho una bacheca dedicata a raccogliere proprio preparazioni con queste caratteristiche. Ed è stato proprio su Pinterest che ho visto un video su TikTok, nel quale si preparavano una specie di Snickers e, dal momento che a me l'abbinamento arachidi/caramello è sempre piaciuto, mi è parso un dolcino adatto da portare al prossimo incontro con le compagne di liceo. Ho dovuto un po' ricostruire la ricetta, perché nel video non erano riportate le dosi e, in più, non si capiva bene se dentro ci fosse del burro di arachidi o del caramello. Inoltre, mentre nel video si fa un'unica base, che poi viene tagliata a bastoncini, io nel timore (che era quasi una certezza) di non riuscire a farli tutti uguali, ho preferito usare uno stampo di silicone con dei "pozzetti" cubici.

Snickers per intolleranti (x18)

ispirato dal libro "No-bake vegan desserts"

di Christina Leopold

Per la base

100 g                     Datteri Medjoul

50 g                       Arachidi sgusciate

Frullare insieme i datteri e le arachidi e dividere il composto negli stampini, pressandolo bene per creare una base uniforme.

Per il caramello

150 g                    Zucchero

75 g                     Panna vegetale

1 cucchiaino        Succo di limone

2 cucchiai            Arachidi

Versare lo zucchero in un pentolino, aggiungere un cucchiaio di acqua e il succo di limone; cuocere fino a un caramello biondo, senza mai mescolare. Nel frattempo, scaldare la panna e unirla al caramello. Aggiungere le arachidi grossolanamente tritate. Distribuire il composto sulla base di datteri, riempiendo gli stampini.

Mettere in freezer per un'oretta.

Per la glassa pinguino

50 g                    Cioccolato fondente

50 g                    Burro di cacao

Sciogliere cioccolato e burro di cacao nel microonde oppure a bagnomaria e mescolare, per formare un'emulsione. Far intiepidire e tuffarci gli snickers ancora congelati. Poggiare su carta forno per permettere alla glassa di cristallizzare. (Nel video originale, credo che le barrette fossero immerse semplicemente nel cioccolato fuso, ma io amo la croccantezza di questa glassa pinguino, per cui mi è parsa più adatta)

Delattosata

Ho già avuto occasione di parlare qui  delf atto che, qualche anno fa, ho ritrovato un bel gruppetto delle mie compagne di liceo, con le quali, ogni tanto ci incontriamo. Non spesso, prese come siamo dai nostri impegni, spesso relativi ai nipotini, ma la volontà di vedersi c'è. Ultimamente, una di noi, ha avuto l'idea di un "cineforum", cosa che ci vede riunirci a casa di qualcuna per vedere e commentare insieme un film. Io ho saltato i primi incontri, perché ero a Salisburgo (i nipotini, appunto), ma ieri ho finalmente potuto esserci anch'io. Con noi, c'era anche un nostro amatissimo ex professore, anzi Professore, con la P maiuscola, perché credo che pochi incarnino come lui la missione dell'insegnamento. Non a caso è circondato da tantissimo affetto da parte dei suoi innumerevoli ex alunni. Al solito, io il mio affetto lo esprimo cucinando, per cui, nel corso di questi incontri, mi premuro di preparare un dolce che anche lui, che è intollerante al lattosio, possa mangiare. Stavolta, ho "delattosato" la crostata al cioccolato di Knam. La ricetta gira da tanto sul web, ma io, oltre ad eliminare il lattosio, ho fatto qualche piccola modifica, oltre a riproporzionare gli ingredienti per una tortiera da 26 cm.

Non volendo ricorrere alla margarina (che già mi sembrava troppo usare la panna vegetale!) e nemmeno al burro senza lattosio, che, secondo me, non dà una frolla friabile come dico io, ho usato lo strutto, che ormai è demonizzato, ma vi assicuro che dà ottimi risultati. Tant'è che, essendo la confezione da 500 g, ho in mente di usare quello che è avanzato, per le prossime pastiere.

Crostata al cioccolato senza lattosio

Per la frolla

280 g                           Farina 00

150 g                           Strutto

120 g                           Zucchero a velo

5 g                               Lievito per torte

25 g                             Cacao amaro

1                                  Uovo

1                                  Tuorlo 

1/2                               Bacca di vaniglia

Sabbiare lo strutto con lo zucchero, aggiungere l'uovo e il tuorlo e impastare velocemente. Unire la farina setacciata insieme al lievito e al cacao e ai semini della mezza bacca di vaniglia. Lavorare il minimo indispensabile per compattare gli ingredienti, formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per almeno due ore.

Per la crema pasticcera

335 ml                             Latte senza lattosio

3                                      Tuorli

15 g                                 Maizena

15 g                                 Amido di riso

55 g                                 Zucchero

Versare il latte in un pentolino, insieme allo zucchero immergervi un colino, nel quale andranno messi i tuorli e gli amidi; mescolarli, in modo da stemperarli nel liquido. Mettere il pentolino su fuoco dolce e far addnsare, mescolando continuamente con una frusta. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Per la ganache

240 g                               Cioccolato fondente 70%

200 g                               Panna vegetale

Tritare il cioccolato in scaglie finissime. Scaldare la panna e versarla, in 3 riprese, sul cioccolato, mescolando per amalgamare bene i due ingredienti. Unirla alla crema pasticcera.

Prendere uno stampo (possibilmente con fondo amovibile), ungerlo con un po' d'olio e rivestirlo con la frolla al cacao. Versarci il composto ganache+crema pasticcera e rifinire la torta con la classica grata di strisce di pastafrolla. Infornare, nella parte bassa del forno a 180°C per 40 minuti.

Vegetariana/vegana

Improvvisamente, in un supermercato che ha aperto da pochi mesi, sono comparsi i funghi portobello, mai trovati altrove. Mi era capitato di vedere questi funghi impiegati in tante ricette, soprattutto vegane, perché, grazie alla loro consistenza, vengono usati come "sostituti" di una bistecca. Altre ricette, invece, utilizzano le cappelle per farle ripiene. Ero, quindi, curiosa di provarli. Il primo tentativo (molto ben riuscito) è stato questo. Stavolta, invece, ho realizzato dlle cappelle ripiene e anche questo esperimento mi ha molto soddisfatta.

Cappelle di fungo ripiene

Funghi Portobello                  3 1/2

Feta                                        50 g

Pangrattato                            2 cucchiai

Aglio                                      1 spicchio

Prezzemolo

Salsa di soia                           2 cucchiai

Salsa Worchestershire           1 cucchiaio

Aceto balsamico                     1 cucchiaio

Olio                                         1 cucchiaio

Per la versione vegana

Eliminare la Worchestershire  e sostituire la feta con 2 cucchiai di noci tritate

Pulire i funghi e separare le cappelle dai gambi. Mescolare la salsa di soia, la Worchestershire  e l'aceto in una ciotola e metterci a marinare  le cappelle per un paio d'ore. Nel frattempo, tritare finemente i gambi, la mezza cappella, l'aglio e il prezzemolo; aggiungere la feta sbriciolata, il pangrattato e il cucchiaio d'olio. Mescolare bene e, con questo composto, farcire le cappelle. Spruzzare con un po' d'olio e cuocere in friggitrice ad aria a 180°C per 12 minuti. Oppure, cuocere in forno o in padella.

Olive tartare

 Tra i tanti gruppi che frequento su Facebook, ce n'è uno dedicato alla cucina molecolare, design e innovazione. Per lo più, si tratta di piatti non riproducibili da una cuoca casalinga, quale io sono. Tuttavia, sono pur sempre una scienziata e la voglia di sperimentare, anche se un po' affievolita a causa della mancanza di occasioni per applicarla, non è scomparsa. Così, quando ho visto il post di Laura Imprescia, che proponeva una tartare di carne, rivestita da un gel alle olive, mi sono immediatamente detta: devo provarci! Tra l'altro, io adoro il cibo "trompe l'oeil", che sembra una cosa e, invece, è un'altra.

La realizzazione non è complicata, credo che l'unico punto critico stia nell'azzeccare la temperatura del gel al momento di immergerci le "olive" di tartare, perché se è troppo caldo, scivolerà via senza rivestire bene la carne, se troppo freddo, farà dei grumi.

Olive di Tartare (x 10 olive)

Olive snocciolate                   100 g

Acqua                                    166 g

Agar agar                               4 g

Filetto                                    100 g

Senape                                   1 cucchiaino

Sale

Pepe

Tritare al coltello la carne, salarla, peparla e mescolarla con la senape. Formare delle olive con la carne, poggiarle su un vassoio, rivestito di carta forno e congelarle. 

Frullare le olive con l'acqua, passarle al setaccio e misurare 200 g di succo filtrato; metterlo in un pentolino e portarlo a bollore, aggiungere l'agar agar e cuocere per 3 minuti, sempre mescolando. Quando il liquido si è intiepidito, immergerci le olive di tartare, in modo che si rivestano bene. Sgocciolarle e metterle ad asciugare su carta forno. Io ho usato del rosmarino per simulare le foglie d'olivo.

I miei Black Forrest Brownies per il Club del 27

Questo mese, ho temuto di non farcela a partecipare al consueto appuntamento del Club del 27, perché, sul più bello, mi son beccata il Covid e, con temperature che, nel giro di due giorni, son passate da 38,2 a 34,3, a stento mi reggevo in piedi. Per fortuna, mi sono ripresa abbastanza in fretta e, sia pur scegliendo una ricetta piuttosto semplice, ce l'ho fatta.  Il libro che abbiamo esplorato questo mese è "Gathering - casual fancy meals to share" realizzato dai cuochi più conosciuti di America’s test kitchen. L'idea iniziale era che ognuno scegliesse un menu e lo realizzasse per intero, ma la cosa si è presto rivelata poco praticabile, per cui, alla fine, si è deciso che ognuno poteva scegliere una o due ricette soltanto. Io, come ho detto, vista la forma non proprio smagliante, ho scelto qualcosa di facile realizzazione e che non mi costringesse a girare 3-4 supermercati per trovare tutti gli ingredienti necessari. Anzi, di questa ricetta, avevo praticamente già tutto in casa, in particolare, le amarene sciroppate e il "kirsch", entrambi fatti da me. Non ho, quindi, impiegato le amarene disidratate indicate nella ricetta originale, ma non credo che la ricetta ne abbia risentito, anzi. Inoltre, io, alle ricette americane di dolci, faccio sempre la tara dello zucchero, perché ce n'è sempre troppo, quindi, anziché una tazza e 1/4 di zucchero, ne ho usata solo una e direi che ho fatto bene. Detto ciò, questi brownies foresta nera sono davvero buoni, hanno una consistenza un po' più "chewy" e meno fondenti, rispetto ad altre ricette di brownies che ho provato in passato, forse perché contengono, in proporzione, meno burro, ma non l'ho trovato un difetto, anzi, a mio parere, hanno una consistenza molto piacevole.

Black Forest Brownies

240 g                                Amarene sciroppate sgocciolate

2/4 tazza                           Kirsch

1/4 tazza                           Sciroppo delle amarene

150 g                                Cioccolato fondente 50%

60 g                                  Cioccolato fondente 70%

120 g                                Burro            

3 cucchiai                         Cacao amaro

3                                        Uova grandi

1 tazza                              Zucchero

2 cucchiaini                       Estratto di vaniglia

1/2 cucchiaino                   Sale

150 g                                 Farina

1/2 tazza                           Sciroppo delle amarene

 1 cucchiaio                       Zucchero a velo

Accendere il forno a 180° C. Rivestire di carta forno uno stampo 20x20 cm, lasciando che la carta debordi; ungerla, perché, anche se la carta forno è, per definizione, antiaderente, con certi impasti, tipo questo, è meglio ungerla. Mettere in una ciotola i due tipi di cioccolato e il burro e far sciogliere il tutto nel microonde (intervalli di 1 minuto, mescolando tra l'uno e l'altro) o a bagnomaria. Aggiungere il cacao e amalgamare bene. Far intiepidire. Nel frattempo, con una frusta, mescolare le uova, lo zucchero, la vaniglia e il sale; unire la farina, le amarene, lo sciroppo, 1/2 tazza di liquore e mescolare, senza insistere troppo. Versare il composto nello stampo, livellare la superficie e infornare per circa 35-40 minuti. Lo stecchino, inserito nell'impasto a fine cottura, non deve uscire asciutto, ma con un po' di briciole appiccicose attaccate. Mescolare 1/2 tazza di sciroppo  e 1/4 di tazza di liquore e con questa miscela pennellare i brownies ancora caldi. Far raffreddare e, solo a questo punto, togliere i brownies dallo stampo, aiutandosi con la carta che sporge. Spolverizzare con lo zucchero a velo e tagliare in 16 cubotti

 

La mia zuppa di ceci per il Club del 27

Una zuppa è il comfort food per eccellenza, in una sera fredda  e piovosa, per cui la scelta di un libro dedicato alle zuppe, sembrava perfetta come argomento del Club del 27 di un mese che dovrebbe essere autunnale, come ottobre. Peccato che, quando ho preparato questa zuppa fosse una domenica di sole, con 27 gradi... Poco male, l'abbiamo apprezzata comunque, anche quel rompino del consorte, sebbene abbia scartato le carote una ad una. 

La ricetta originale prevedeva tagliolini fatti a mano, ma avevo già in casa degli ottimi tagliolini di Campofilone e ho usato quelli. Mi sono un po' persa tra i vari tipi di miso e ho finito per usare quello che ho trovato, anche se non credo fosse quello giallo indicato nella ricetta. Un ingrediente che non avevo mai usato, ma che si è rivelato una bella scoperta: umami a gogò; mi ha ricordato un po' il vecchio estratto di carne Liebig, che, forse, chi ha la mia età ricorda. L'aneto non è stato possibile trovarlo e ho ripiegato sulle barbine di finocchio. La ricetta suggeriva di aggiungere, volendo, anche del pollo, ma a noi è sembrata perfetta anche senza questa aggiunta.

La ricetta, come tutte le altre preparate dalle altre "socie" del Club, proviene dal libro "Every season is soup season" di Shelly Westerhausen Worcel.

Zuppa di ceci con limone e aneto (x 3)

Tagliolini all'uovo                   125 g

Olio evo                                  2 cucchiai

Sedano                                   2 gambi

Carote                                    2

Cipolla bianca                        1

Aglio                                       2 spicchi

Limone                                   1

Sale                                        1cucchiaino

Pepe                                       q.b.

Peperoncino                           q.b.

Brodo vegetale                       960 ml

Ceci cotti                                430 g

Alloro                                      2 foglie

Miso                                        2 cucchiai

Succo di limone                      1 e 1/2 cucchiaio

Aneto

  

Scaldare l'olio in una casseruola e aggiungervi il sedano, la carota e la cipolla ridotti a dadini; cuocere finché inizieranno ad ammorbidirsi (7-10 minuti). Unire l'aglio tritato finemente, la buccia di limone grattugiata, il sale, il pepe e il peperoncino. Dopo un minuto, aggiungere il brodo vegetale, i ceci le foglie di alloro e 475 ml di acqua. Portare a bollore e poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 15 minuti. Aggiungere i tagliolini e farli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Prelevare una tazza di liquido, sciogliervi il miso e versarlo nuovamente nella zuppa, insieme al succo di limone. Servire con l'aneto o le barbe di finocchio tritate.